Cuisiner & pâtisser

La largeur 60 cm s'est imposée dans les cuisines allemandes, et la quasi totalité des appareils y trouvent donc facilement leur place. Particulièrement intéressante pour les grandes familles, mais plutôt rare, on trouve aussi une version 90 cm (Range Cooker, par exemple, dans les pays anglo-saxons). La Suisse, elle, a adopté la largeur 55 cm, peu connue en Allemagne.

Le four standard a une hauteur de 60 cm pour un volume de 67 l, 71 l ou 76 l selon le fabricant. Il y a peu de temps encore, le volume de 54 litres était plus fréquent, mais un agencement astucieux des éléments chauffants et de la technique de commande a permis d'augmenter la contenance sans modifier les dimensions extérieures.

Il existe également des fours dits compacts d'une hauteur d'environ 45 cm. Dans ces variantes, le volume est réduit d'environ un tiers. Une hauteur réduite peut s'avérer intéressante s'il faut installer au-dessus ou en-dessous un autre appareil comme un tiroir chauffant ou sous vide, par exemple, ou bien encore un four à micro-ondes ou un cuiseur vapeur.

Cuisinière, four, table de cuisson... si vous envisagez d'aménager votre cuisine, vous devrez tôt ou tard faire un choix. Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte : praticité, esthétique, encombrement, habitudes alimentaires et culinaires.

Pour les professionnels de la cuisine, la différence entre four et cuisinière est claire : une cuisinière est un appareil qui comprend un four et une plaque de cuisson sur le dessus. Les commandes de la plaque de cuisson se trouvent sur la cuisinière, dont elle est solidaire.

Un four peut être intégré n'importe où dans la cuisine, par exemple dans un élément haut, et pas nécessairement sous la table de cuisson. Le bandeau de commande du four ne contrôle donc pas la table de cuisson. Cette configuration est dite autonome, parce que la commande s'effectue, par exemple, via un écran tactile ou un bouton situé sur la table de cuisson elle-même.

Pour un confort optimal, il faut trouver le bon compromis entre installation à hauteur des yeux, facilité d'utilisation et esthétique des lignes. Il faut également pouvoir, le bras plié, retirer la plaque du four sans se brûler sur la paroi intérieure de la porte ouverte. Par ailleurs, tous les membres de la famille étant rarement de la même taille, nous conseillons de faire tester à chacun les différentes hauteurs exposées avant de demander un devis.

Il existe aussi des idées astucieuses qui permettent de faire "disparaître" la porte ouverte du four et qu'elle ne gêne plus. Souvent, il faut prévoir en plus un cuiseur vapeur ou un four à micro-ondes ; il faut alors veiller à ce que les différents niveaux soient alignés avec les autres éléments afin de ne pas rompre l'harmonie de la cuisine.

Il ne faut pas oublier que le marché des appareils sur pieds est plutôt restreint. La plaque de cuisson est fixe et peut donc être utilisée comme élément indépendant. On imagine généralement la cuisinière comme un appareil blanc avec feux en fonte et couvercle, mais il existe également des modèles au design élégant dans des tons sombres, avec plaque de cuisson électrique, à gaz ou à induction.

Aujourd'hui, les fours offrent une multitude de fonctions différentes, mais dans une architecture moderne en armoires hautes dans des cuisines ouvertes, où le design prend de plus en plus d'importance.

C'est pourquoi les façades des appareils électroménagers sont de plus en plus intégrées en termes de couleur et de design. La prédominance de l'inox (et aussi souvent de l'aluminium au début des années 2000) recule, les habillages sont de plus en plus réduits ou disparaissent complètement au profit de matériaux comme le verre, proposé dans des coloris blanc, noir ou anthracite, par exemple ; les horloges analogiques sont de plus en plus remplacées par des afficheurs LCD/LED, voire, pour les produits haut de gamme, par des écrans TFT qui affichent des textes en clair et des images couleur réalistes.

De nombreux fabricants proposent, en plus de leurs gammes de base, des produits design (Neff Collection, Siemens Studioline ou Bosch Accentline) qui séduisent par leur aspect haut de gamme et leurs nombreux éléments de confort.

Et pour ceux qui pensent que toutes les poignées de four se ressemblent, sachez qu'il existe désormais de nombreux modèles fins ou massifs, ronds ou plats, longs ou courts. Depuis peu, Neff propose même des modèles avec poignée encastrée qui répondent parfaitement au concept "tout intégré". Miele offre également une version sans poignée avec technologie Touch2Open.

Quel type de commande préférez-vous pour votre four : mécanique ou électronique ? Ce choix influence aussi la conception de l'appareil, car le bandeau de commande comporte alors, par exemple, des boutons ou des manettes escamotables laissant place à un simple affichage de pictogrammes. La sélection des programmes peut également se faire à l'aide d'un sélecteur rotatif ou d'un bouton-poussoir, ou bien par des touches à effleurement ou un écran tactile. De nombreux fabricants proposent même des combinaisons des deux.

Quand on utilise son four, on ne se préoccupe pas de savoir comment nettoyer les éclaboussures de graisse ou la pâte qui aura débordé. Les fabricants, eux, ont pensé à tout.

Tout d'abord, le matériau intérieur. En règle générale, il est émaillé, mais certains fabricants proposent un revêtement particulièrement facile d'entretien, comme l'émail granité de Bosch ou PerfectClean de Miele, qui réduisent l'encrassement.

Les différentes techniques de nettoyage automatique du fours sont la catalyse, l'hydrolyse et la pyrolyse. En quoi consiste-t-elles exactement ?

Les fours à fonction catalytique sont dotés d'un revêtement poreux spécial, soit sur tout l'intérieur, soit uniquement à l'arrière (p. ex. EcoClean). Toute la graisse et les projections accumulées sur les parois sont détruites par les oxydes métalliques incorporés (catalyseurs) pendant le chauffage. Toutefois, les fabricants eux-mêmes soulignent que la catalyse n'est qu'une aide au nettoyage et ne peut remplacer un programme d'autonettoyage. Pour nettoyer votre four, veillez à ne pas utiliser de détergents ou d'éponges abrasives qui pourraient décaper la surface poreuse.

Avec l'auto-nettoyage par hydrolyse, un demi-litre d'eau avec un peu de détergent est projeté sur le fond du four juste avant le démarrage du programme (par ex. EasyClean pour Neff). La vapeur d'eau dissout ensuite la saleté en quelques minutes et il ne reste plus qu'à essuyer. Cependant, les salissures plus importantes ou incrustées ne peuvent pas être éliminées de cette façon.

La pyrolyse est certainement le programme autonettoyant le plus connu et le plus efficace (p. ex. activeClean de Siemens). Le four est chauffé à une température très élevée qui réduit en cendres la graisse, les résidus alimentaires et autres salissures. Il suffit alors des les essuyer avec un chiffon après avoir laissé refroidir le four pendant 2 heures environ.

Certains fabricants utilisent pour leur part un inox spécial qui ne laisse pas de traces (p. ex. CleanSteel de Miele).

Un autre critère important est à prendre en compte si un nettoyage parfait est déterminant dans le choix de votre four. Ouvrez la porte et regardez à l'intérieur. Voyez-vous une surface en verre plat ? Parfait. il n'y a donc pas de rainures et d'interstices dans lesquels la graisse et autres salissures peuvent se loger. Sur la plupart des fours modernes, la vitre extérieure reste froide. C'est dû à l'utilisation d'un vitrage multiple qui réduit la chaleur et à la ventilation. Mais quand l'air circule, il entraîne avec lui les graisses, qui finissent par se déposer. Il est donc conseillé d'enlever de temps en temps la vitre intérieure afin de pouvoir la nettoyer. Lorsque vous choisissez votre four, assurez-vous que cette possibilité a été prévue par le fabricant.

Interstices, rainures, renflements, dépôts de graisse - examinez attentivement le four et les joints en caoutchouc. Plus la conception est lisse et plus les glissières sont faciles à démonter, plus il sera facile de les garder propres. C'est d'une part plus esthétique, et aussi plus agréable, car les graisses et les résidus brûlés peuvent à long terme dégager des odeurs désagréables quand on remet le four à chauffer.

Le confort dans la cuisine, c'est aussi libérer du temps que l'on consacrera à ses activités favorites. Les concepteurs d'électroménager rivalisent d'idées pour ça.

CONFIGURATION INTÉRIEURE

Tous les fours de notre gamme GRIMM sont équipés en standard de glissières latérales dans lesquelles on peut insérer des plaques ou des grilles de cuisson. Chez d'autres fabricants, ces glissières sont remplacées par des encoches dans la paroi du four. Les glissières télescopiques ou à sortie totale, qui peuvent être installées sur un ou plusieurs niveaux, sont particulièrement pratiques, car elles permettent de retirer presque complètement la plaque de cuisson sans risque de la renverser.

OUVERTURE DE PORTE

Il existe pour l'ouverture de la porte du four de nombreuses variantes qui offrent un confort optimum, en particulier quand l'appareil est installé en sur de nombreux fours Neff, par exemple, la rotation de la poignée est ergonomique (slide). Certains modèles offrent un escamotage complet de la porte (hide) pour un meilleur accès à l'intérieur du four. Bien entendu, les deux peuvent être associés (Slide&Hide).

Miele, pour sa part, propose les fonctions softOpen et softClose, qui amortissent l'ouverture et la fermeture de la porte en fin de course.

Autre variante, moins fréquente : la porte abattante latérale, dont la vitre se salit moins pendant la cuisson.

Les fours en élément bas peuvent être équipés d'un chariot sortant. La plaque et la grille de cuisson peuvent être accrochées à la porte du four, et le chariot sort très facilement une fois la porte ouverte.

LA CUISINE CONNECTÉE

Internet fait son entrée en cuisine : l'application Homeconnect vous permet de rechercher des recettes, de les enregistrer et de les transmettre à votre four. Le type de chauffage, la température, la durée de cuisson, etc. sont réglés automatiquement. Pour plus de confort encore, vous choisirez un appareil avec caméra intégrée, comme le Miele FoodView, par exemple. Sans ouvrir la porte du four, vous pouvez vérifier où en est la cuisson depuis votre tablette ou votre smartphone.

PROGRAMMES AUTOMATIQUES

Les programmes automatiques ou les assistants de cuisson recèlent les conseils du fabricant pour certains plats comme les quiches, les rôtis ou les gâteaux, vous évitant de consulter sans cesse le livre de recettes. Un simple appui sur une touche, et le four sélectionne le programme approprié et le temps de cuisson optimal (dans certains cas, vous devrez préciser le poids de l'aliment à cuire).

Sur certains modèles, il existe également une fonction de mémorisation des réglages qui vous évite de reprogrammer à chaque fois.

THERMOMÈTRES ET SONDES

Le thermomètre à viande est bien pratique pour préparer gratins, poissons ou rôtis, car il permet de contrôler précisément la température à cœur. Il transmet les informations au four, qui règle en permanence le mode de chauffage, la température et le temps de cuisson et s'éteint automatiquement lorsque le mets est cuit.

Le fabricant Bosch propose également des appareils avec une sonde hygrométrique (PerfectBake) qui mesure l'humidité dans le four pendant la cuisson et adapte les paramètres en conséquence. Impossible désormais de rater la cuisson de vos gâteaux, muffins ou pizzas.

SÉCURITÉ

Les enfants aiment aider dans la cuisine et voir dorer les gâteaux dans le four. Ils ne sont pas conscients que ça peut être dangereux à cause de la chaleur. Il est donc conseillé de choisir un équipement à porte froide.

Parmi les autres dispositifs de sécurité intéressants, citons le verrouillage mécanique enfants, qui bloque l'ouverture de la porte, et le verrouillage électronique, qui empêche la mise en marche ou l'arrêt de l'appareil et la modification des réglages.

Une sécurité automatique limite le temps de fonctionnement et éteint automatiquement l'appareil au bout d'un certain temps.

ÉCLAIRAGE

C'est quand l'éclairage du four tombe en panne qu'on prend conscience de son importance. Pour offrir une bonne visibilité lorsque le four renferme plusieurs plaques de cuisson, les modèles haut de gamme sont désormais équipés de réglettes de LED ou de fibre optique. Vous pouvez ainsi voir si le gâteau dore de façon uniforme.

C'est la question qui fâche : pour certains chefs amateurs, les modes de chauffage de base - voûte/sole, convection, chaleur tournante et fonction gril - sont tout à fait suffisants pour réussir de bons petits plats. D'autres ne jurent que par des programmes spéciaux obtenus par modification ou combinaison de plusieurs modes.

Commençons par les programmes de base :

Les modes voûte/sole sont principalement utilisés ensemble, mais certains modèles permettent de les sélectionner séparément. La chaleur est fournie par les résistances inférieures et supérieures du four et est transmise par rayonnement et convection naturelle. L'air circule plus doucement qu'en mode convection, de sorte que la cuisson ne s'effectue pas de la même manière aux différents niveaux. Les aliments cuiront donc différemment selon qu'ils sont placés en haut, au milieu ou en bas du four.

En mode convection, l'air chaud est réparti uniformément dans le four par un ventilateur et atteint ainsi tous les niveaux. Des pizzas, par exemple, peuvent être cuites simultanément sur différents niveaux. Attention, toutefois : dans certains cas, la convection peut dessécher les aliments.

Le mode chaleur tournante fonctionne de la même manière que la convection, à cette différence près que la chaleur est générée par une résistance annulaire autour du ventilateur ; il convient donc plus particulièrement pour une cuisson uniforme sur plusieurs niveaux. L'un des avantages est qu'il n'est pas nécessaire de préchauffer le four. Cependant, le risque de dessèchement est encore plus élevé qu'avec la convection.

La fonction gril génère encore plus de chaleur que la fonction chauffage de la voûte et permet dei donner un délicieux goût grillé aux légumes et aux viandes, à l'instar du barbecue.

Comme nous l'avons déjà mentionné, la combinaison de ces types de chauffage à différents niveaux crée d'autres programmes et fonctions tels que la position pizza, le gril grande/petite surface, la chaleur intense, le chauffage rapide, la cuisson douce, le préchauffage, le maintien au chaud, la déshydratation, etc.